Dank der globalen Lieferketten kann ein Restaurant heute Spezialitäten aus fast allen Ländern anbieten. Ob Quinoa aus Bolivien oder Austern aus den USA, fast alles kann in wenigen Tagen geliefert und eingeflogen werden. Dennoch gibt es einen Gegentrend: hin zur regionalen und saisonalen Küche. Für die einen spielt der Klimaschutz eine Rolle, weil man lange Transportwege vermeiden will. Andere wollen die Nahrungsmittel-Produzenten in der Umgebung unterstützen. Und wieder andere möchten alte Rezepte und Zutaten wiederbeleben.
Vom Bauernhof direkt auf den Tisch
Ein Vorteil der regionalen Küche ist, dass ein Restaurant eine direkte Beziehung mit seinen Lieferanten aufbauen kann. Der Betreiber und der Küchenchef können sich vor Ort einen Eindruck über die Produktionsbedingungen machen. Die Lieferwege sind kurz, viele Bauern bauen nach Bio-Richtlinien an.
Neue alte Gerichte und Zutaten
Die Herkunft von Zutaten im Restaurant ist für viele Gäste heute wichtig. Das Umweltbewusstsein ist größer geworden. Gleichseitig besinnen sich viele wieder auf Gerichte mit in Vergessenheit geratenen Gemüsen und anderen Zutaten. Ein Restaurant, das ein Dinkelbrot anbietet, hebt sich vom Baguette-Teller der anderen ab. Kleine Nordseekrabben zum Selbstauslösen sind ein Erlebnis, das man nicht vergisst, und machen mehr Spaß, als drei Shrimps aus de
m Salat zu picken. Die Frankfurter Grüne Soße wird traditionell aus sieben heimischen Kräutern gemacht – und kann ohne Joghurt zum leckeren Pesto umfunktioniert werden.
Starköche entdecken regionale Gerichte
Einer, der einen Michelin-Stern acht Jahre lang verteidigen konnte, ist Andi Schweiger. Er gehört zu der Generation junger Köche, die heimische Gerichte wieder in die gehobene Gastronomie eingeführt haben. Sein Kochbuch mit regionalen Rezepten ist ein Bestseller, bei RTL ist er einem breiten Publikum bekannt geworden. Ausdruck seiner regionalen Leidenschaft sind Gerichte wie ein bayerisches Tiramisu oder ein Carpaccio von der Kalbshaxe mit Wiesn-Vinaigrette.
Alte Gemüse- und Obstsorten wieder entdecken
Zur neuen regionalen Küche gehört, alte Sorten und Arten wiederzuentdecken. Ein Beispiel sind Pastinaken, eine leckere Knolle, die ähnlich wie Sellerie schmeckt. Kaum noch jemand kennt Topinambur, eine Knolle, die einst als Delikatesse an den Königshöfen galt, bis sie von der Kartoffel abgelöst wurde. Neben der Schwarzwurzel, die es wieder auf die Teller der Restaurants geschafft hat, feiert die kleine weiße Schwester, die Haferwurzel, ihr Comeback. Sie ist bereits im Mittelalter in Deutschland angebaut worden und schmeckt hervorragend in Eintöpfen und zu Fleischgerichten.
